De la ferme à la table : le processus de fabrication du jambon Pata Negra

Le jambon Pata Negra, emblème du patrimoine culinaire espagnol, fascine par son goût unique et sa qualité exceptionnelle. Cet article vous invite à découvrir le voyage fascinant du Pata Negra, depuis les pâturages ibériques jusqu'à votre table.

L'origine : Les porcs ibériques

Tout commence avec le porc ibérique, une race unique élevée dans la péninsule Ibérique. Ces porcs se distinguent par leur régime alimentaire et leur mode de vie en plein air, éléments clés de la qualité du Pata Negra.

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Les porcs ibériques jouissent d'une liberté remarquable, se nourrissant principalement de glands dans les vastes pâturages appelés dehesas. Cette alimentation naturelle enrichit la viande en gras insaturés, contribuant à son goût et à sa texture. Vous trouverez d’autres informations concernant le jambon Pata Negra via cet article.

La récolte et la sélection

La récolte des porcs se fait de manière traditionnelle, respectant leur bien-être. Une sélection rigoureuse est ensuite effectuée pour ne garder que les meilleurs spécimens, ceux qui offriront un jambon d'exception.  Les critères incluent le poids, l'âge et la qualité de la viande. Seuls les porcs répondant à ces critères stricts seront transformés en jambon Pata Negra.

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Le salage et le repos

Après l'abattage, le processus de fabrication proprement dit commence. Les jambons sont recouverts de sel et laissés à reposer. Cette étape cruciale permet de préserver la viande et d'initier le processus de maturation. Après le salage, les jambons sont lavés et laissés à reposer dans des conditions contrôlées. Cette période de repos permet au sel de se diffuser uniformément.

La maturation

La maturation est l'étape la plus longue et la plus délicate du processus. Les jambons sont suspendus dans des séchoirs naturels où ils subissent différents stades de maturation. La température et l'humidité sont soigneusement contrôlées pour favoriser un vieillissement optimal.

Cette phase peut durer de deux à quatre ans, voire plus. Au fil du temps, la viande développe ses arômes et sa texture si caractéristiques. Avant d'arriver sur votre table, chaque jambon passe par un contrôle qualité rigoureux.